中国商务新闻网 过去3年，新冠肺炎疫情延宕反复的态势带给餐饮业诸多压力，整体规模占中国餐饮大盘近 80%的中式餐饮也身在其中。行业洗牌加速，门店汰换、流动变快，甚至头部品牌也出现止损关店、收缩市场的现象。但危机的另一面也跃动着生机。
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日前，雀巢专业餐饮联合美团新餐饮研究院发布的《2023中国中式餐饮白皮书》显示，在内部竞争、外部压力双重作用下，中式餐饮线上化程度持续加深，线上线下“双主场”、多场景发展趋势进一步展现。同时，餐饮从业者也更多地把注意力锁定在满足消费者的需求上，通过餐饮零售化、大店变小等，挖掘增长新动能，在展现坚韧性和生命力的同时，推进整个行业进入多元化发展新阶段。
大融合、多场景成为行业趋势
今天的餐饮行业已被数字化与移动互联网深度改变。以往，堂食业务是餐饮业的主场，餐饮企业所有的资产、设备、产品、顾客、人才全在线下门店里。但如今，餐饮企业的顾客、门店、产品等都在线上形成了一个数字化的“孪生世界”。
疫情的发生更加速了餐饮企业线上线下“双主场”的深化。白皮书显示，疫情发生以来，餐饮堂食受到不同程度的阻断，原本1年可以做12个月的堂食生意，压缩为只能做8～10个月。由此，餐饮从业者也不得不重新审视时间和空间设置，重新认识经营的触达能力，线上线下一体化成为全行业发展的趋势，经营也更为渠道复合、双向深耕，横跨堂食、外卖、外带、零售等多种业态。
同时，随着消费的碎片化和时段的随机性，餐饮企业提供的餐点不再像过去那样泾渭分明，而是变得更为灵活。如原本主打早餐的巴比馒头如今在门头打出“早中晚营养吃好点”，向三餐发展；主打宵夜烧烤的很久以前羊肉串曾经的营业时间是“日落到日出”，如今则加强了午市时段；再如以电烤羊肉串起家的南城香近两年贴近社区开店，全天营业16小时左右，打出“饭香串香馄饨香”口号，提供多场景消费产品以延长有效经营时段。
此外，在吃饭多场景的需求之下，消费者对餐饮消费除了功能诉求，情感、体验诉求比重增加。响应消费者的需求，餐饮企业多场景发展以增强品类韧性、提供丰富体验的趋势日益显著。
如火锅和烧烤消费有较为明显的季节性，将两者结合形成季节上的互补，多品类融合的餐饮形式近年来陆续出现。2021年11月起在广州、深圳、上海陆续开店的谢谢锅，就融合了火锅+烧烤+茶饮+酒饮+演艺等，给消费者带来一站式丰富多元的消费体验。
又如提供“菜肴+果酒”“烧烤+精酿”“菜馆+酒馆”等多种服务的小酒馆也发展迅速，该赛道已经诞生上市公司海伦司，且胡桃里、先启半步颠、贰麻酒馆等餐+酒品牌获得较快发展，老乡鸡、奈雪的茶等多家餐饮和茶饮品牌也在涉足小酒馆业态。
再如在露营经济的助推下，烧烤、预制菜等品类在露营新场景中打开了新的增长空间，专卖火锅烧烤食材的锅圈食汇2022年专门推出了“假日露营，锅圈一下”主题活动，在全国9000家门店推广火锅、烧烤、预制菜食材等一站式露营野餐配套服务，部分门店还推出无烟烧烤炉免费租借服务，并提出食材不仅可以送货到家，还可以送到汽车后备箱。
零售化、开小店打造经营优势
疫情防控中，暂停堂食等举措让线下门店处境艰难。海底捞2022年上半年财报显示，3月至5月，平均每天有超过200家海底捞门店暂停堂食，即平均约7家门店中就有1家处于暂停堂食的状态。
在线下受阻时寻找突破点，在需求变化中探寻新增量，适应线上线下“双主场”发展，餐饮零售化、食品化成为中餐经营的新动力。
2019年海底捞推出“开饭了”系列半成品菜、方便粉丝、方便米饭等，进军预制菜赛道；2020年开出首家“火锅食材超市”，售卖各种食材、底料、自热火锅、锅具等，进一步试水零售化。不只是海底捞，西贝推出“贾国龙功夫菜”、眉州东坡推出“王家渡”、大董推出“董到家”，餐企纷纷作出餐饮零售化实践，期望以此打造品牌的第二增长曲线。
广州酒家发布的2022年半年度报告显示，上半年，广州酒家实现营业收入14.24亿元，同比增长15.54%。其中食品制造业营业收入为9.76亿元，同比增长10.81%。全聚德2022年上半年财报也表示，未来将以“餐饮+食品”双轮驱动，推出单人份手工片制烤鸭畅享套装、椒麻小酥肉、泡椒酸汤肥牛等预制菜产品。
在餐饮零售化的同时，大店变小也成为餐饮经营的另一新选择。白皮书显示，疫情发生以来，面积大、客单价高、以线下堂食为主的餐饮店生意受到较为严重的影响，而投入少、模式轻、店型灵活、产品简洁清晰的小店呈现逆势上扬之势。
如北京老字号紫光园，疫情期间所有门店流水都来自于档口，通州店12平方米的档口以约每天8万元的流水带动了6000平方米的大店的经营，2019年年底仅有20多家店的紫光园也因此在2020年、2021年新开了100多家直营店。
又如广州的东川饭局、嘉鸣扬、粤饺皇等以“外带+外卖+轻堂食”的小店模式走俏，这些品牌的门店面积在30～60平方米，主营烧腊、白切鸡、卤鹅、饺子等，受到消费者欢迎。
原本的大店也在变小，比如海底捞、西贝新拓展的门店均逐渐小于上一代门店。西贝一代店面积在1000～5000平方米，二代店在700～1000平方米，三代店则定于300～600平方米。西贝则在2018年就提出了“五小”未来战略——小吃、小喝、小贵、小店、小老板，探索快餐业务的开展。
白皮书认为，疫情的发生虽然给餐饮行业带来较大冲击，但“吃”永远是最具抗周期性的朝阳行业，特别是依托中国14亿人口和层次丰富、纬度多元、底蕴深厚的基本盘。中式餐饮虽扛压前行，但仍蓬勃向上、创新迭起。餐饮发展是很多模型的叠加，动能趋于高效、科学，餐饮发展要素的组合方式发生了深刻变化，呈现出丰富的可能性。